Carrot Cake mit Cranberries und Walnüssen
vegan, zuckerfrei, laktosefrei
Zutaten
- 150 Gramm Dinkelvollkornmehl
- 100 Gramm gemahlene Mandeln
- 50 Gramm Haferflocken
- 60 Gramm Kokosblütenzucker
- 2 TL Backpulver
- 1/2 TL Natron
- 1 TL Zimt
- 1/2 TL Kardamom
- 1/2 TL Ingwer frisch gerieben oder getrocknet
- 1 Prise Salz
- 250 Gramm Karotten ca. 2-3 Stück
- 120 Gramm Apfelmark ungesüßt
- 1/2 Zitrone Saft
- 125 ml Mandelmilch
- 4 EL Kokosöl flüssig
- 50-100 Gramm Cranberries
- 50 Gramm Walnüsse gehackt
- 1 Dose Kokosmilch
- 2 EL Ahornsirup
Anleitungen
Den Ofen auf 180 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Alle trockenen Zutaten und die Gewürze in einer Schüssel vermischen. Das Kokosöl auf kleiner Flamme auf dem Herd schmelzen. Die Kokosmilch in den Kühlschrank stellen.
Die Karotten fein raspeln und zusammen mit dem Apfelmark, den Saft einer halben Zitrone, dem Kokosöl und der Mandelmilch zu den trockenen Zutaten geben und untermischen. Am Schluss die Cranberries und gehackten Walnüsse unterheben.
Eine Springform einfetten und den Teig hineinfüllen und glatt streichen. Den Kuchen für 40-50 Minuten backen. Er sollte nicht zu dunkel werden. Mit einem Holzstäbchen testen, ob der Kuchen durchgebacken ist. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und komplett auskühlen lassen. Am besten über Nacht ruhen lassen.
- Kurz vor dem Servieren: die Kokosmilch aus dem Kühlschrank nehmen und den festen Teil, die Kokoscreme, abnehmen. Zur Kokoscreme 2 EL Ahornsirup geben und mit einem Handrührer/Mixer die Creme aufschlagen, bis sie cremig und ohne Klumpen ist. Dann mit einem Löffel auf dem Kuchen verteilen und ggf. mit Cranberries und Walnüssen verzieren.
Rezept-Anmerkungen
Rezept für eine 24 cm Springform
Wenn Ihr Bio-Möhren nehmt müsste ihr sie nicht schälen sondern nur gut abwaschen!
Wenn ihr den Kuchen nicht vegan backen wollt, dann ersetzt das Apfelmark gegen 2 Eier und die Kokoscreme durch 300g Frischkäse + etwas Milch.